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Azeitona: a Pisada, a Retalhada e até à Conserva

A partir de Outubro começa-se a colher a azeitona nas suas várias fases de crescimento para consumo. Aqui ficam algumas formas de as preparar:

Azeitonas Pisadas

As primeiras azeitonas a poderem ser consumidas são as pisadas ou britadas.  São deliciosas temperadas com sal e orégãos, ou com alho, sal, azeite e orégãos. As azeitonas são apanhadas ainda verdes e são marteladas com uma pedra ou martelo. Têm de ficar de molho durante cerca de 15 dias, e a água tem de ser sempre mudada diariamente para adoçá-las. Tempera-se a água com sal. No Alentejo é costume comer-se com rábano cortado às fatias finas.

Azeitonas Retalhadas

A azeitona retalhada é apanhada já um pouco mais madura do que a pisada embora ainda seja considerada verde. Estas azeitonas são temperadas de uma forma muito semelhante às azeitonas pisadas, sempre a mudar a água todos os dias durante 10 a 12 dias. Continua-se a mudar mais 3 ou 4 dias mas a juntar um punhado de sal. São igualmente boas temperadas da mesma forma uma vez adoçadas com orégãos e sal. Pode-se juntar umas folhas de louro também. Estas azeitonas são ainda mais carnudas do que as pisadas pois ficam mais tempo na árvore.

Azeitona para Conserva

Na fase final da apanha da azeitona, apanham-se as azeitonas para conserva. Estas demoram mais tempo a ficaram boas para consumo, mas também duram até à próxima colheita. A água da azeitona de conserva não se muda como as outras. Deixam-se as azeitonas estar de molho a adoçar durante 3 meses na mesma água. Perto da Semana Santa, lavam-se as azeitonas e temperam-se com sal, orégãos e louro. Há quem tempere com folha de laranjeira ou tomilho também. Depois de 15 dias começa-se a provar para ver se estão boas para consumo.

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16 Comments

  1. Mariana Inverno 9 de Janeiro de 2013

    Muito interessante esta partilha que o Monte do Laranjal faz das suas próprias experiências. Que aproveite a muitos!

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  2. aria Jose Canedo 16 de Setembro de 2013

    preciso de receita para curtir azeitonas em casa.
    E qual a época ideal para a colheita.
    Se puderem me ajudar fico muito grata.
    Obrigada.
    Ziza.

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  3. Joaquim Gonçalves 1 de Dezembro de 2013

    Sou do Alentejo, Santo Amador, concelho de Moura, sempre vi a minha mãe fazer as conservas de azeitonas, pisadas, retalhadas e de conserva para todo o ano. As azeitonas ficavam sempre boas. Eu tento fazer o mesmo que ela fazia, mas após algum tempo as azeitonas ficam moles, sem qualidade para se comerem. Será da água? Gostava de saber mais informações, pois o meu processo de conservação é idêntico ao aqui mencionado.

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  4. ireneu vitor 4 de Dezembro de 2013

    possivelmente mexe nelas com as mãos é suficiente para que fiquem moles, e prontas a deitar fora.

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  5. João Setoca 8 de Maio de 2014

    Informo os companheiros que tudo é verdade que aqui tem sido dito, no entanto o meu avô também tinha sempre azeitonas rijas todo o ano e disse-me o seguinte:Sabes o que conserva as azeitonas é o sal, tem que estar bastante salgadas (salmoura»quando o ovo flutua esta bom) nunca lá por as mãos, agua da fonte sem tratamento e cada qualidade sua azeitona – Para a conserva – Conserva,azeiteira ou cordovil, para pisar azeiteira grossa e para arretalhar a carrasquenha e mais não disse!!!

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  6. Joaquim Fialho 22 de Agosto de 2014

    O que será necessário para vender azeitonas de conserva.
    Qual o modelo de rotulo a realizar?
    Azeitonas de conserva no sistema artesanal o que obriga para vendas.
    Agradeço uma resposta dos serviços da ASAE.
    Telefone 917273322

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  7. HILTON AZEVEDO MOTTA JUNIOR 8 de Setembro de 2014

    Possuo um olival que começou a produzir neste mês de setembro de 2014 pela preimeira vez, aqui em São Borja-Brasil. Abraço.

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  8. JOAO REZONICO LOPES DE ARAUJO 10 de Março de 2015

    preciso saber porque a minha azeitona fica pastoza,muito mole,perdendo-se a sua contextura de uma azeitona colhida
    encorpada(verde),que no final da sua conserva fica muito mole como se derretendo;o que devo fazer para salvar as minhas azeitonas? o que precisar farei estou as ordens de
    V.SAS.aguardo a vossa resposta e providencia ?

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  9. jose 7 de Outubro de 2015

    O segredo está no tipo de água utilizada .
    Nunca utilizar água da torneira ( tem cloro) tem de sr água da fonte ou de garrafas -natural.

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  10. Cátia Oliveira 9 de Outubro de 2015

    Olá, tenho uma duvida quando conservamos as azeitonas colocamos liga o sal e deixamos ficar durante os 3 meses ou coloca.se depois… Aguardo comentários. Obrigada

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  11. José Chumbinho 26 de Novembro de 2015

    Para as azeitonas de conserva ( britadas e ou retalhadas ) ficarem sempre “rijinhas”, basta juntar um pouco de vinagre (sendo o de mel mais adequado, pois não deixa sabor a vinagre e realça os paladares dos alimentos ). A dose a utilizar é de: 1 colher de sopa de vinagre, num frasco de (Kg) com azeitonas, temperos e a água respectiva. Ficam uma delícia

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  12. Abel 27 de Novembro de 2015

    vou espermentar curtir azeitonas dessa maneira

    pois espero que fiquem boas.

    Um abraço

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  13. Natercia 12 de Dezembro de 2015

    Olá
    gostava de saber porque é que as minhas azeitonas ficaram a cheirar mal!
    Comprei um balde já preparadas com tomilho.
    Depois de abrir ficou um cheiro tão intenso que não as conseguia comer nem cheirar.
    Resolvi mudar a água e depois começaram a cheirar mal.
    agora pus em vários frascos com água, sal e alho .
    abri um e o cheiro continua, tive que deitar fora.
    será que ainda há possibilidades de tempera-las de maneira que o cheiro desapareça?
    É que elas ainda sabem bem apesar di cheiro.
    Obrigado

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  14. Natercia 12 de Dezembro de 2015

    Ainda tenho outra pergunta.
    a minha mãe já tem 87 anos e tem uma quantidade enorme de uvas e oliveiras.
    A pessoa que comprava a azeitonas, também já nºao pode comprá-las pela mesma razão.
    As pessoas queixam-se que já ninguém quer trabalhar no campo.
    Como se pode arranjar ainda quem queira comprar o que vinha dos meus avós ainda tem??
    Obrigado

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  15. turismo rural rioja 11 de Abril de 2016

    Este blog es realmente un paseo a través de toda la información que necesitaba sobre este este tema tan complejo y no sabía a quién preguntar .
    turismo rural rioja http://www.casaruralcruz.com/turismo-rural-la-rioja-html.html

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  16. Leonilde Guerreiro Palma Penedo 7 de Dezembro de 2016

    arretalhei azeitonas pretas agora vou adoça-las em água com sal e mudar a água todos os dias obrigada.

    Responder

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